许多老无锡人记忆里的春节，都是伴随着众多美味小吃度过的。萝卜丝饼、卷鲜、春卷等，在以往市面上美食还比较少的年代，这些小吃伴随许多人度过了一个个美味的春节。如今，还有一些无锡市民在做这些传统美食，也是因为它们的存在，让这个春节年味显得更浓了。
褪不去的萝卜丝饼回忆
80后的无锡人都难忘一种美味小吃，就是萝卜丝饼。小时候一到冬季，看到校门口有阿姨推着小车吆喝着“萝卜丝饼”，就禁不住流口水。如今，无锡大街小巷已难见到萝卜丝饼的踪影，这个曾风靡无锡的风味小吃偶尔会登上饭店的餐桌，可在华丽包装下的萝卜丝饼却难以替代小时候的美好回忆。
如今只有少部分家庭过年还保留着做萝卜丝饼的传统。袁阿姨前几年还在家里做萝卜丝饼，特地买了一个专门做饼的小漏勺。和北方做饼的技艺不同，无锡街头小吃讲究脆和酥，萝卜丝饼的饼皮不用干面和，而用粘稠的面糊。用刨刀把白萝卜削出一根根细丝，用调料拌好，撒上葱、姜等做成饼馅，有时候馅料中还会加上胡萝卜丝。用猪油在漏勺里涂上一层，浇上一薄层面糊，放上萝卜丝，再浇几层面糊盖住。放热油里炸，油必须没过整个漏勺。待饼皮与漏勺脱离，把饼倒进油里，再翻几个身炸上一会儿，一只萝卜丝饼就成型了。外形如一只月饼，边缘呈现褶皱状的花边，大下面小，表层炸出金黄的萝卜丝透出饼皮，如一朵朵小花。如今袁阿姨也不做了，一是现在过年点心被许多西式糕点所替代，另外做萝卜丝要掌握火候，用现代灶具烹饪有点难度。
在系统工作的王先生，如今空闲时还会给上中学的儿子做上几个萝卜丝饼。当油锅响起那熟悉的“滋滋”声，随之冒出一股脆香，他不禁就想起自己年少时爱吃的那些美味小吃。“这才有过年的味道。”他说，小时候冬天不吃到萝卜丝饼就不消停，满大街去找，而且那时候便宜，几毛钱就买一个。现在萝卜丝饼的馅料也丰富了，加上火腿丝等其他食材。以前街头小推车用的都是煤球炉，油温不高，可以慢慢将馅料和饼皮炸熟，而现在天然气炉火会使油温一下蹿高，稍不留意就会炸焦了。“用一锅油，还得慢慢调油温。现在大家觉得做这道小吃有些麻烦了。”他说，这是老无锡的味道，舍不得丢啊。
卷鲜和春卷中的年味
无锡菜有一种食材是最常用到的，那就是蛋皮。春节团圆饭里少不了蛋皮做的各种菜肴，有蛋饺、卷鲜。卷鲜这道菜可谓是无锡人过年必不可少的美味，即使过年祭祖时，有家庭会在供桌上放上卷鲜拼盘，意味着吉祥如意。上世纪90年代初，在家家户户都开始使用起煤气灶时，有不少家庭在春节前还是会在口支起一个煤球炉，这炉子就用来做卷鲜等菜肴。
王先生是做卷鲜的好手，如今在天然气灶具上，他摊起蛋皮来也是得心应手。与做蛋饺的蛋皮不同，卷鲜的蛋皮比较大，需要用一口大锅摊。为防止蛋皮粘锅，在摊之前先要在锅底涂上一层猪油。把鸡蛋打成糊，在锅里不停地摊开、摊薄。蛋皮熟了，取出摊开，涂上一层肉糜，卷起，放入蒸笼里蒸熟。这做法类似做寿司，如今一些家庭用做寿司的竹帘来卷蛋皮。
“煤球炉的火候比较温，不会把蛋皮烤焦了。”老家在荡口的施先生说，以前老家的大灶做卷鲜才叫容易，拎着大锅在大灶上打个转，蛋皮就熟了。卷鲜蒸熟了以后，斜切成一片片，装在盘子里摆成菊花状，中心再放上香菇等菜，犹如一盘盛开的菊花。无锡农村里，很多家庭至今保留着在家做卷鲜的习惯，有的把卷鲜与咸肉等装盘，咸鲜适口。
而春卷则更是无锡家喻户晓的春节美食。以往一到过年前，很多人都会排队去买春卷皮，回家做春卷。如今很多家庭直接在菜市场或超市里买现成的春卷。“春卷自己家做的好吃。”周先生现在一到过年仍然自己在家做春卷，在春卷皮里塞上豆沙、荠菜或者萝卜丝，叠成长方形用棉线扎好。下了油锅后，不消多时春卷就变成金。“油温五六成热就行，如果滚油，就会造成皮熟馅料不熟。”他说，在燃气灶上炸春卷需要掌握火候，为了增加春卷的口感，他们家里还创新了许多馅料，如放入芝士等。
手拿大铜勺搞定蛋饺
还没有进广石家园邓阿公的，就闻到一股猪油的香味。敲了门进去，就看见站在灶头旁边的邓阿公。一盆肉，一个盛满已经打好了的鸡蛋的碗，拿着铜勺的邓阿低着头忙着什么。眼见记者来了，邓阿公放下手里的铜勺，跟记者聊起了自己几十年来做蛋饺的往事。
先将铜勺烘热，然后把猪油在铜勺内抹一圈(防止粘底)，接着舀一勺子打好的鸡蛋放在铜勺里面，只见这位上了年纪的邓阿公熟练地转动着勺子，勺子里的一层鸡蛋汁随着邓阿公的手腕而转动起来，最终均匀地覆盖在了铜勺的内壁，“蛋皮最忌讳的就是烧焦，如果火大了，或者猪油没有完全抹到位的话，蛋皮就容易破或者粘在勺子壁上。”
“蛋皮做得差不多了，可以翻面了的时候就该放肉馅了”，邓阿公介绍，“肉馅可以是自己买肉剁好的，也可以直接去菜场买现成肉馅，问题都不大。自己剁肉的话，肉里面要加葱、姜、黄酒，要吊出鲜味的话再加少许的白糖和味精。”说话的功夫，老人就拿起筷子，将事先准备好的肉馅放在饺皮中间，然后将蛋皮的一边翻起粘到另一边，不到几分钟的时间，一个黄澄澄的蛋饺就做好了。老人说，每年买个1斤肉，打上五六个鸡蛋，这样就能做20多个小蛋饺，放在那里可以吃一个过年了。
一双手就“捏”出肉圆子
“我们家做肉圆子的方法是祖传的，丸子过油炸一下，味道很香的。”住在家乐苑小区的张阿姨做丸子已经不少年数了，“每到过年自己就做一些丸子，客人来了也可以多一道菜的。”记者到她家的时候，张阿姨正好做好一盆子的肉圆，一个个大小均匀红红的，码在盆里看起来显得很精致。
张阿姨介绍，肉是自己手打的，买肉的时候要买肥瘦各半的猪肉，“夹心肉”最好，不能瘦肉太多，不然做出来的丸子味道不能算上佳。等到肉打松以后就加调料，葱、姜、黄酒不能少，然后再根据自己的口味往里面加调料，喜欢鲜的就多加一点糖和味精。最关键的就是搓肉圆，肉加工好之后放在盆子里，然后用大勺子舀出一勺肉，放在手掌上，然后用勺子不停地“刮”肉，直到成为一个形状规整的肉圆。做好肉圆的张阿姨又给我们示范起了怎么炸丸子，“搓好肉圆之后还要炸肉圆，锅中油要多些，火不要太大，炸的时间不要太长，只要炸得肉圆坯子稍稍挺起即可。肉的颜色要呈现金，这样才是最佳的。”在张阿姨看来，肉圆虽然什么时候都能吃到，但是只有自己手工做的肉圆，才能“吃”出一个老无锡的年味。(巫晓凌 邓思佳/文还月亮邓思佳/摄)
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